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怎样高逼格地吃一顿爆肚?

2019-09-20 14:33 weila

作者:赵小薇

来源:物质生活参考(ID:wzshck)

“要吃秋,有爆肚。”

爆肚是老北京特色小吃,更是入秋不可少的美味。

对于这一有着明显地域特色的美食,究竟怎样吃才不露怯、才算地道?

让我们共同探讨一下高逼格爆肚食用大法。

01.

不熟悉爆肚的人,对这种食物常常陷入认识误区。要么是将景区或美食街上塑料碗里黑乎乎的一坨肚丝+香菜误认成正宗爆肚;要么从涮火锅的经验出发,以为爆肚就是涮百叶,不过分黑白两种而已。

地道的老北京爆肚有羊肚也有牛肚,制作方式原有盐爆油爆汤爆水爆之分,但如今说的大多是水爆肚,即以水汆熟。爆肚据说最初只分牛羊,不分部位,一概煮熟了切好,有主顾来了,加热即吃。

只是中国人的聪明才智到了吃上就难以抑止,皇城根儿下的食客很快发现,牛羊各有四个胃,且每个部位口感嚼头极为不同,于是一张张刁嘴又把爆肚细化分类,加以命名。

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比如羊肚,通常有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦之分,牛肚则分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖。

再往细了说,食信,就是食道,为条状,口感硬,较难嚼;肚板儿和肚领来自瘤胃,前者肉薄,口感劲道,价格也最便宜;肚板儿相连处的一条肉峰,是肚领,肚领肉厚,常切小块,入口咯吱作响;若是把肚领去皮,只剩雪白净肉,就是最金贵的肚仁儿。肚仁最为脆嫩,数量最少,大约8头羊才能出一盘,因而价格也最高。

至于大家最熟悉的百叶,则来自瓣儿胃,就是分层最多的地方,牛出百叶,羊出散丹,都脆嫩易熟,入锅即出;蜂窝状的部分,为肚葫芦,常做金钱肚用;肚蘑菇则来自真胃,这部分褶皱少,处理时要把肚翻过来,将最顶尖的部分切了做成难得的蘑菇尖儿,其余部分切圈,过了水后如同鱿鱼卷。

是不是老饕,进店拿起菜单,就一目了然。游客找不见“爆肚”俩字,就会在肚领肚仁散丹蘑菇头的海洋里迷失方向,最终常常只能选择看着眼熟的百叶了事;但如果气定神闲地点了肚板、食信、蘑菇或者葫芦,即便是菜单上最廉价的几种,老板也要客客气气刮目相看:这几种都是极劲道,极难嚼的。一般人难解此中滋味,必得的是特别好这口儿的行家,才敢这么点单。

四九城里的人,对饮食总是有些怪趣味的。清代《燕都小食品杂咏》里写爆肚,就有“齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞”的词句,可见这嚼不烂、整口吞的吃食,早就是盘中稀罕之物;还有人喜欢自己动手,叫上一口铜锅现吃现爆。

最具动手精神的,恐怕要数作家汪曾祺。在儿子汪朗的回忆中,父亲特喜欢在家里做些平民化的杂食,其中就有爆肚。被叫做“老头儿”的汪曾祺买回生牛肚,吭哧吭哧洗上半天,把牛肚里外都撕去一层,只留下中间部分。

折腾两三个小时,最终满打满算只爆出一笊篱成品,还嚼不烂。“他倒是吃得挺来劲,用假牙一个劲儿磨蹭,一边还说:‘爆肚就是不能嚼得烂。’”对此汪顺颇有疑问:有这回事?

自然是有的。这么看来,汪老先生爆的大概是肚板儿,难怪只能用假牙对付;而特意选了肚板来爆,也确实不负美食家的名号。

02.

电影《老炮儿》里,六爷哥儿几个坐在馆子后厨的专座上商量对策,师傅转身端过一盘刚爆好的雪白肚仁儿,还不忘叮嘱:麻利儿的,三分钟不行了。

三分钟,是肚仁入口的黄金时段。火候与时间,素来是爆肚的要义,对后厨如此,对吃客亦是如此。

从“爆肚”的“爆”字说起,左边有火字旁,右边有水,讲的就是火要爆冲,水要爆开,肚爆即出锅。戏曲理论家齐如山先生也是美食家,他在《中国馔馐谭》中解读说,“爆”也是“暴”,乃特快之意。“凡名曰爆的菜都是极讲火候的菜,几乎是多几秒钟都不可。”